Người Việt vốn ăn uống thanh đạm, nghe tới cơm muối, ta dễ liên tưởng tới bữa “rau dưa mắm muối đạm bạc” mà gia chủ thường nhã nhặn mời khách ghé chơi nhà. Nhưng cơm muối Huế lại tuyệt nhiên không phải thứ giản đơn như vậy.
Cũng chỉ là cơm với muối, nhưng bữa cơm muối Huế luôn được xếp vào hàng cực phẩm cao sang, xưa phục vụ vương tôn quý tộc, nay cũng để dành cho những cái lưỡi cực “sành”. Một bữa cơm muối bày ra không dưới mười chiếc bát lớn nhỏ, chỉ cơm và muối nhưng cơm được nấu cầu kì từ gạo thơm, còn muối thì được chế biến bằng đủ cách: rang, kho, om, chiên, trộn… đủ cả.
Cầu kỳ cơm muối Huế
Người biết chế biến cơm muối ngày nay ở xứ Huế không nhiều. Và một khi đã tự tin chế biến được món cơm muối, chắc chắn đó đều là những nghệ nhân tài hoa hàng đầu một một nhà hàng tên tuổi.
Muối Huế vương giả có tới 22-27 thức, tạm chia thành ba nhóm: Muối thịt (muối thịt heo, bò, gà, dê…); muối cá (muối cá rô, cá bống, cá nục, cá thu, cá chuồn…); muối ngũ cốc, trái cây có chứa tinh dầu (muối mè, mối đậu phụng, muối tiêu, muối ớt…) Mỗi nhóm muối đều có đủ các vị: đắng, cay, chua, mặn, ngọt, bùi. Thông thường, một bữa cơm muối có khoảng 9 thức muối, tôn trọng số 9 cao quý dành cho hoàng tộc xưa.
Các món muối được chế biến cầu kì không khác gì phương pháp chế biến các món động, thực vật khác. Tùy theo công thức pha và cách chế biến mà có các món muối khác nhau, món nào ra món đó, không còn sắc trắng ban đầu mà mỗi món mang màu sắc, mùi vị riêng không hề trùng lẫn. Nhờ bàn tay khéo léo của người nghệ nhân Huế mà mâm cơm bày ra chẳng khác nào một mâm hoa, nhuần nhị, ý tứ. Muối trắng, muối ớt đỏ, muối riềng vàng, muối khế, muối sả xanh, muối tiêu, muối mè (vừng) màu huyền, muối bạc, muối ruốc, muối sườn màu nâu bóng… thật thích mắt.
Cơm muối Huế không chỉ để người phụ nữ trong gia đình quý tộc xưa khoe tài nấu nướng, và cũng là một cách thử tài thưởng thức của khách tới chơi nhà. Một mâm cơm muối tùy theo thực khách mà đĩa cơm to hay nhỏ, nhưng nhất thiết phải là loại đĩa sang trọng, đĩa cổ càng quý. Từng thức muối được đặt vào những chiếc chén rất nhỏ, trang trí kiểu cách sang trọng. Bởi tinh tế là thế nên trong tiệc cơm muối, từ khách tới gia chủ đều buộc giữ phong thái lịch sự, thư thái khi thưởng thức. Ăn thật chậm, nhai thật kĩ mới thấm hết được cái hương vị thẳm sâu, đằm thắm của bữa cơm muối.
Thực đơn cơm muối cũng được điều chỉnh theo mùa. Tùy theo tình hình chợ búa, tùy theo thời tiết nóng lạnh người đầu bếp sẽ gia giảm vị muối để cơ thể dễ hấp thu, nhằm đạt đến sự cân bằng âm – dương, hàn – nhiệt. Mùa mưa nghiêng về những loại muối có vị cay, mặn, ngọt. Mùa hè chuộng nhiều hơn những loại muối có vị đắng, vị chua.
Cầu kỳ cơm muối Huế
Nghe nói, thức cơm ăn kèm muối cũng không phải dạng thường. Ngoài việc lựa loại gạo thơm ngon nhất còn phải giã gạo làm sao để vỏ lụa còn nguyên vẹn, không sứt vỡ. Cơm nấu trong niêu đất nhỏ, bảo đảm hạt gạo chín nhưng không nứt nở, cơm rất khô mà không sống!
Người được mệnh danh là hiểu biết ẩm thực Việt sâu sắc nhất văn đàn nghệ thuật, nhà văn Nguyễn Tuân cũng phải dành cho món cơm muối xứ Huế sự cảm kích đặc biệt. Chuyện xưa Nguyễn Tuân theo cụ thân sinh vào Huế. Có lần hai cha con ông được một bà bạn ở miệt vườn Kim Long mời bữa cơm muối nhớ đời. Bữa ăn đặc sắc đến nỗi cả mấy chục năm sau, nhà văn vẫn có thể nhớ tường tận và kể tên từng món muối.
Chính bởi cơm muối quá cầu kì, nên đã có thời gian người ta tưởng thức ấy đã thất truyền. Nhưng những nghệ nhân xứ Huế ngày nay đã phục dựng thành công nhiều món ăn chơi tài tử đất cố đô, trong đó có cơm muối. Dù đây không phải món xa xỉ như cơm Vua, nhưng được thưởng thức cơm muối một lần với bất kì ai cũng đã đáng tự hào lắm nỗi.
